Szezon: Azért kerestelek meg, mert mióta a Barista akadèmián elvègeztem a Barista alaptanfolyamot, azóta másképp tekintek a kávéra és másoknak is próbálom átadni mindezt az újfajta látásmódot. Tapasztalataim szerint a legjobb, legtöbb tudást egyértelműen tőled szerezhetik be a kávé szerelmesei.
P.: Köszönöm, megtisztelő a megkeresés. Az egész kávés pályafutásomba úgy vágtam bele, hogy jobb cappuccinót akartam inni és készíteni. Rájöttem, hogy van a Nescafén túl is egy szint és az sem muszáj, hogy rossz legyen egy kotyogós kávé. Ezek azok a motivációk, amik már 10 éve erősítik a kapcsolatunkat a kávéval. Sok családtagom is rájött, hogy én ehhez tényleg értek, ezért is jól esik őket egy-egy apró trükkel, információval ellátni, történelmi érdekességeket megosztani, ami miatt kategóriákkal jobb kávét tudnak inni a saját otthonukban.
A kávéházak is erről szóltak, hogy az emberek kapcsolódjanak egymáshoz, kommunikáljanak, kikapcsolódjanak, a hétköznapokban a kávé volt a kapocs és apropó. Van a kávé fogyasztásnak egy szakmai oldala is, ami fontos és érdekes, például, hogy milyen kávé fajták, variánsok vannak, de valljuk be – nekünk baristáknak is mind át kellett esni a felismerésen – nem mindenki kíváncsi ilyen részletesen rá. Van, aki csak kedvtelésből csinálja, de a szórakozás e szintjén is lehetnek olyan tartalmak, információk, újdonságok, amik érdekesek lehetnek.
Szezon: Tudnál alapvető példákat mondani, amitől jobb lesz egy kávé? Gondolok például: víz minőségre, kávé fajtákra, daráló fontosságára, géptípusra stb …?
V.P.: Nagyon jó a kérdés. Az első, hogy kezdjünk el, friss kávét vásárolni!
Szezon: Őrölt kávét?
V.P.: Nem. Az őrölt kávéból jó pár óra elteltével elvesznek azok az aromák és jellegek, ami a frissességét adja. A koffein értéke megmarad, hatni fog, de az élvezeti értéke sajnos jelentősen csökken. Az őrölt kávé szavatossági ideje 1-2 hét. Az őrölt kávé frissességét, intenzív aromáit maximum 1 napig tartja meg és még ha jól le is van csomagolva, akkor is max. 1-2 hétig tartja meg. Én azt szoktam ajánlani – ha nincs jó őrlője valakinek – vegyen jó minőségű friss szemes kávét, például egy 100% Arabicát és őröltesse meg frissen a baristával. Így akkor már sokat tett azért, hogy jó kávét igyon. A szemes kávé, ha jól tárolják, 1-2 hónapig is megőrzi a szavatosságát. Ha 250 grammos kiszerelésben vásároljuk meg például a kézműves pörkölőből, akkor friss kávét fog inni a család biztosan.
A pörkölőkben minden héten pörkölnek pont a frissesség miatt. Ezek a speciality kávék eléggé borsos árú kávék, kb. 4000 Ft/250 grammnál kezdődik, igaz, hogy 800-1000 Ft-ért tudsz venni kávét, 250 grammot, de az a legrosszabb minőség és nem is friss. Ha jobb kávét szeretnél venni, ami friss és jó minőségű is, akkor – most jön a matek – ha egy 4000 Ft-os kávét, 15 grammos adagokra osztod (egy eszpresszó 7-8 gramm, kotyogósba kb. 15 grammot is rakhatnak), akkor 260 Ft-ra jön ki kb. egy kávé, ami finom és magas az élvezeti értéke. Ennél a példánál a minőséget fizeted meg. Ha bemész egy dohányboltba inni egy nyomógombos kávét, akkor 300 Ft alatt nem úszod meg és azt azért tudod, hogy ott nem a minőségi kávét fogod megkapni.
Az őrlőre kitérnék még: 10-20 ezer forintért olyan kézi őrlőt lehet már vásárolni, amivel frissen tudsz őrölni, ez kiváló lehetőség azoknak, akik szeretnének frissebbet inni, a megszokottnál. A gépi őrlők viszont, akár 100.000 ezer forintba is kerülhetnek. Ha már van egy jó őrlőd és “csak” egy kotyogósod vagy van egy V60-ad (filter kávékészítő – áram nélkül működik), aminél más szemcseméretűre kell őrölni a kávét (erről is beszélünk a Youtube csatornánkon: https://www.youtube.com/@cofffriends) és mind ehhez tisztított vizet is használsz, akkor már majdnem mindent megtettél, hogy igyál egy jó minőségű kávét.
Szezon: Mi a helyzet a kávéfőző géppel?
V.P.: Itt már fontos, hogy mennyit szánsz rá. Ha nem szeretnél sok pénzt fizetni, akkor a Bialettit javaslom. Van 1 és 2 személyes, 6 személyes is, de ezt az utóbbit nem ajánlom igazán, mert abban már olyan mennyiségű őrlemény van, aminek az átáztatása már nem tud ideális lenni.
Szezon: Ajánlod a nagynyomású gépeket otthoni kávékészítésre? Nekünk most egy Gaggia gépünk van.
V.P.: Ősi név a Gaggia, mert neki köszönhetjük az eszpresszó és a crema létrejöttét. Többféle kategória létezik a karos gépekben. Nekem az első gépem egy DeLonghi volt, még most is árulják. Nagyjából 50 ezer Ft mostanság. Ha jó vízzel csinálod és frissen őrölt kávéval, akkor nagyon jó kávét lehet vele készíteni. 50-100 ezer Ft között kaphatóak a karos, de némi precizitást igénylő gépek. E fölött jönnek azok a gépek, amik még mindig nem ipariak: Sage, amiben már kicsit több a technológia, esetleg Ascazo vagy Gaggia, Lelit, ami már professzionális és talán még nem éri el a 300.000-es kategóriát. Ezek után következik az elvetemült kategória, azoknak, akik hajlandóak otthonra 300.000 és 1 millió közötti értékű kávéfőzőt vásárolni, ami akár egy kisebb kávézóban is megállja a helyét.
Szezon: A kapszulás kávék térhódítása is egyértelmű, mi a véleményed ezekről a kávékról?
V.P.: A kapszulás kávéknak azért van létjogosultsága, mert gyorsan készülnek. Mi ma a legdrágább? Az idő. Abból van mindenkinek a legkevesebb. A kapszulás kávék térhódítása először a Nespresso-val indult el, aztán minden cég felült erre a hullámra. Az előbb fejtettem ki, hogy az őrölt kávéval mi a baj, a kapszulák is ugyanazt tartalmazzák. Eleve hamar lejár a szavatosságuk, de talán, ha vákuummal csomagolják, akkor meg tud maradni az aromája. A kérdés még hogy hány grammot raknak bele a kapszulákba? Itt számít az 1-2 gramm is, mert milliós mennyiségben adják el.
A kapszulákban kb. 5-6 gramm kávé kerül. Az eszpresszóba átlag 7-8 gramm kávé kerül/30 ml, a specialitynél 9-10 gramm/30 ml a méret. Így nem igazán tud ízes lenni a kávé, ha nem kerül bele a megfelelő mennyiség. A speciality kapszulánál már megint más a helyzet, ők már beleteszik a 7-8 grammot is akár, ami miatt biztos, hogy finomabb lesz, de itt már az áron is meg fog látszódni a különbség. Ezért pl. a munkahelyi irodákban is ezt az egyszerűbb megoldást választják, tehát a kapszulás kávét vásárolnak, mert csak a gombot kell megnyomni, könnyen takarítható a gép és már bárhol be lehet szerezni a kapszulás kávét.
Szezon: A speciality kávézók szintén nagyon trendik manapság, így érdekes az ellentét az otthon megivott gyorsan, egyszerűen elkészíthető és a kávézókban a kényelmesen elfogyasztott, lassan lecsöpögő filter kávék között.
V.P.: Azért lett divatos, mert otthon úgy sem tudod megcsinálni magadnak a kávét olyan szépen. A kávézóban kérhetsz bele csoki szirupot, csodálatos tejhabot szívecskével. Ez olyan, mint az étterembe járás, a fogyasztás élménye itt is előtérbe került. Én elvetemült típus vagyok… reggel képes vagyok bekapcsolni a saját kávéfőzőmet, hagyom, hogy felmelegedjen, addig visszafekszem. A kávét lemérem, kimérem, ez egy mindennapi szeánsz számomra. Kell a kávézóba járás is, komplexebb közösségi élményt ad. Én is járok kávézóba.
Szezon: A kapszulák meg ömlenek ki a boltokból. Kicsit olyan mintha nem lenne fontos ebben az esetben a fenntarthatóság.
V.P.: Jogos. De erre már elkezdtek reagálni a cégek, mert vannak már lebomló kapszulák. Zöldnek lenni is fancy.
Szezon: Szeretném, ha eloszlatnál egy félreértést: minél keserűbb és sűrűbb a kávé, annál erősebb. Igaz ez?
V.P.: Mit jelent az, hogy erős? ízében? Túl keserű? Ha sötétre van pörkölve a kávé vagy megégetjük készítés közben? Erőteljes íze lesz mert “megáll benne a kanál”. Illetve a másik irány, ha pl. a ristretto-t erősnek ítélik meg, mert rosszul készítik el. Csak a savas ízek oldódnak ki, pedig édes meg keserű ízek is kellene, hogy legyenek egy kávéban. Ez a nagyon erős savasság szintén egy ízében erős kávét eredményezhet. Pedig a ristretto-ban kevesebb a koffein, mert rövidebb ideig folyik át rajta a víz és kisebb adag kávéból készül.
Az erősség nem függ össze a koffeinnel. A nyelvünk nem képes érzékelni a koffeint. Minél több kávéval készítjük a kávét annál több a koffein benne. Fajtákban is van különbség: egy Robustában például több a koffein, mert alacsonyan él a növény, több a kártevő és ezek ellen több koffein termeléssel védekezik. A boltokban 100% Arabicát is árulnak, de a 80/20-as keverék a leggyakoribb (80% Arabica, 20% Robusta) amit szoktak adni.
Szezon: Tehát összegezve, ha vásárolunk egy kotyogóst és egy őrlő gépet, akkor nagy lépést tettünk a minőségi kávézás terén és hosszú távon is olcsóbban jövünk ki?
Van egy jó infrastruktúránk, ha van egy kotyogósunk (pl.: Bialetti – vigyázat utángyártott Bialettire hasonlító eszközök is vannak!), van egy kézi őrlőnk, tisztított vizet használunk és persze kell egy minimális tudás, egy kis odafigyelés, amiben mi is tudunk segíteni a social média felületeken videóinkkal. (Youtube csatornánkat itt találjátok https://www.youtube.com/@cofffriends)
Szezon: Úgy tudom, hogy készül egy stúdió, ahol kávés tartalmakat fogtok felvenni, Horváth Attila barista barátoddal. Csak stúdió lesz a médiatartalmak készítésének céljából, vagy speciality kávézó is esetleg?
Cofffriends – ezen a néven vagyunk megtalálhatóak. A szó az angol kávé és a barátok szavak összemosásából ered. A Covid ideje alatt indítottunk el Youtube csatornánkat tehát már működik a tartalomgyártás. Ebben a stúdióban kis létszámú összejöveteleket fogunk rendezni, szakmai workshopokat tartunk majd, és konferenciákkal fogjuk megnyitni kb. egy hónap múlva. Lesznek kávés témák és nem kávés témák is, de az biztos, hogy finom kávékból nem lesz hiány.
